Minden vitaminjúzer tudja, hogy a gyümölcsöket többféleképpen eltehetjük télire. E heti nekibuzdulásunkat aktualitása miatt a témának szenteljük hát; és bár a pálinkafőzésre most nem térünk ki, reméljük, hogy közszolgálati jellegünket sikerül fenntartanunk a befőzés-fagyasztás-lekvárkészítés alapjainak körbejárásával is. Tapasztalt és/vagy időmilliomos gyümölcsfeldolgozók számára idén a cukrozott gyümölcsök kipróbálását külön javasoljuk: ezzel a házi készítésű finomsággal minden őszi-téli gasztroalkalommal nagy sikert arathatunk, feltéve, hogy kellő lelkierővel rendelkezvén nem magunk faljuk fel az összeset egy édes éjszakai ircelés közben. Kell-e mondanunk, hogy a boltban kapható lekvárok, befőttek és effélék a nyomába sem érnek a házinak…
Cukrozott gyümölcs
A cukrozott gyümölcsök elkészítése elég idő- és türelemigényes feladat, de mindenképp érdemes megpróbálni, mert a végeredmény bőven kárpótol a befektetett energiáért. A gyümölcsöt fajtájától függően megtisztítjuk, a nagyobbakat feldaraboljuk, magjukat eltávolítjuk. A legtöbb gyümölcs húsa levegővel érintkezve megbarnulhat, ezt megelőzendő rövid időre tegyük a darabokat citromos vagy enyhén ecetes vízbe. Amíg áznak, főzzünk cukorból és vízből szirupot. (Ahogy az áltiban kémiából tanultuk, túltelített oldatot készítünk így.) Ebbe a cukorszirupba beletesszük a gyümölcsöt, felforraljuk, aztán félretesszük hűlni. Másnap megint felforraljuk, és ezt kb. egy hétig minden nap megismételjük. Ha a szirup már nyúlós, sűrű, kiszedjük belőle a gyümölcsöt, megszikkasztjuk, kristálycukorba forgatva zsírpapírral rétegezve jól záródó dobozba tesszük és hűvös, száraz helyen tároljuk. Nagyon fontos a folyamatos tesztelés. Korszerű minőségbiztosítás híján ma már semmi sem lehet tökéletes, ezért a cuccot állandóan csócsálni kell, hogy a fejlődést nyomon követhessük. Ha valaki az ún. csinovnyik-kényszerképzetben szenved, készíthet jegyzőkönyveket is, és az eljárás megkezdése előtt jól teszi, ha kidolgozza a Cukrozott Gyümölcs Készítési Folyamatábrát, a szervezetnek megfelelően kialakított jegyzőkönyvvezetési és egyéb eljárásokkal, beleértve az eszkalációs folyamatot is — gondoljunk csak a “drágám, ez szar lett, dobjuk ki” és a “szar ám a nénikéd egybites agya, az” típusú viták megelőzésére. Itt ajánlanám a T. Olvasók szíves figyelmébe a Bújócska Cukrozott Gyümölcs Kóstoló Akciócsoport (BCGyKA) nívós szolgáltatásait.
Befőzés
A befőzés népszerű nyárvégi szórakozás. A befőttek készítése ma már a korszerű (műanyag) befőzőszereknek köszönhetőően lényegesen egyszerűbb, mint valaha, bár megkérdőjelezhető, hogy feltétlenül szükségünk van-e tartósítóanyagok befőtt képében való fogyasztására. Jobb tehát, ha a hagyományos recept szerint cukorral, fűszerekkel (citromhéjjal, fahéjjal, szegfűszeggel, szegfűborssal, ánizzsal) levet főzünk, kihűtjük, aztán az üvegbe szépen lerakott, tisztított, darabolt gyümölcsre öntjük. A tetejére kevés szalicilt, vagy egyéb hagyományos tartósítószert szórunk, majd dunsztoljuk. A dunsztolás, azaz hőkezelés tulajdonképpen a befőtt igazi tartósítása, valójában a baktériumok elpusztítása. (SafeGuard vagy Flóraszept hozzáadása ellenjavallt.) A dunsztoláshoz nagy fazék kell, aminek az aljára deszkákat állítunk, amire majd a lezárt üvegeket tesszük. A fazékba csak annyi vizet öntünk, hogy ne érje el az üvegek fenekét. Lassú tűzön elkezdjük forralni a vizet, és lassan forraljuk kb. 20 percig, figyelve, hogy az üvegekben a lé finoman gyöngyözve forrjon. Ha kész, óvatosan kivesszük őket a fazékból, és pokrócból vagy rongyokból készített kuckóba (száraz dunsztba) tesszük, jól bebugyolálva az üvegeket, hogy lassan hűljenek ki. Kb. két nap múlva kibontjuk és végleges helyükre tesszük az üvegeket. A befőttek hűvös, egyenletes hőmérsékletű, sötét és kulcsra zárható helyen szeretnek álldogálni.
Lekvárok
A lekvárok, dzsemek készítése igen egyszerű: feldaraboljuk a gyümölcsöt, fazékba tesszük, cukorral és ízlés szerint fűszerekkel megfőzzük. Üvegekbe töltjük, tartósítószert teszünk a tetejére, lezárjuk és száraz dunsztba tesszük.
A lekvár és dzsem közötti különbség a szakemberek szerint annyi, hogy a lekvár egynemű, pépes állagú, míg a dzsem darabos. Ezek szerint viszont a dzsemet könnyebb elkészíteni, mert a darabosságot passzírozással vagy turmixolással lehet megszüntetni, mindkettő veszélyes művelet a félkész lekvár forró mivolta miatt. Lekvárt lehet többféle gyümölcsből együtt is készíteni, ezekből lesznek a vegyes lekvárok. A lekvár édessége a felhasznált cukor mennyiségétől is függ, viszont a túlzott spórolás veszélyes lehet, mert a fő tartósítószer a lekvároknál a cukor, így, ha nagyon keveset használunk, a lekvár megromolhat. Ha túl édesnek találjuk, citromlével ezt ellensúlyozni lehet. A készen kapható “csak beleteszem és már megyek is” típusú lekvár-befőzőszerekre ugyanaz az aggály érvényes, mint a befőttekhez valóknál: aki mindenáron műanyagot akar enni, jobban jár, ha inkább pillepalackot rágcsál. Nagyanyáink kipróbált lekvárreceptjei általában természetesek és megbízhatóak, inkább vegyük elő azokat.
Fagyasztás
A legegyszerűbb, bár szintén munkaigényes tartósítási mód a mélyhűtés. Ehhez csak fagyasztó, gyümölcs és zacskó kell. Érdemes a kifejezetten mélyhűtéshez való zacskót megvenni, mert ez biztosan megőrzi a zamatokat hosszabb időn át. A megmosott, megtisztított és megszárított gyümölcsöt adagonként bezacskózzuk, és a gyorsfagyasztóban jól megfagyasztjuk. (Ócska poén lenne a Windows-zal viccelni itten, nem is tesszük. Rendes júzer úgyis tudja, hogy maximum egy szelet alma fér a floppy-meghajtóba.) Ha egyszerre nagyobb mennyiséget teszünk a fagyasztóba, érdemes előtte erősebb fokozatra állítani a hűtést. A nagy víztartalmú gyümölcsöket (pl. málna), meg lehet próbálni “gurulósra” fagyasztani: ehhez tálcán kell a gyorsfagyasztóba tenni a gyümölcsöt, egy rétegben, és csak a fagyás után zacskóba. Csodát a fagyasztástól sem szabad várni: a kiolvasztott gyümölcs a legtöbb esetben csak épp felidézi a friss emlékét. Javíthat a helyzeten, ha fokozatosan olvasztjuk ki a gyümölcsöt: kezdjük először a hűtőszekrényben, valamivel fagypont felett, és ne felejtsünk el egy edényt a zacskó alá tenni a kicsorgó víz felfogására.
Figyelem: éléskamra nélküli lakásban a lekvárok, és főleg a befőttek tárolása nehézkesebb, és az eltett gyümölcsök rendszeres ellenőrzést igényelnek, mert a melegben könnyen megbuggyanhatnak.
Nagyanyáink receptjei még “echte Speisekammer” figyelembevételével íródtak.
Jó molyolást!