Kezdő háztartás-vezetőnek elméletben nem probléma a bevásárlás, a gyakorlatban viszont váratlan akadályok merülhetnek fel. Itt van mindjárt a zöldség-gyümölcs kérdése, hogy piacon jó-e venni, vagy a megaáruházban előrecsomagolva?
Én mindenképp a piacot ajánlanám, a dörzsölt háziasszonyok is erre esküsznek, miután néhányszor csúnyán ráfaragtak a műanyagtálcán még magát szépnek mutató áruval a szupermarketben. Persze a sarki kispiszkos vegyesboltban fonnyadozó pár szál zöldség sem a legcsábítóbb, szóval mégiscsak a piacra kell menni.
Jó, de mikor?
Ki a fene akarja a szombat délelőttjét azzal tönkrevágni, hogy tolakodik a sok szöszmötölő nyugdíjas meg üvöltöző gyerek között? Arról nem is beszélve, hogy 11 előtt már rég le kellene tudni az egészet, azaz hajnalban kell felkelni.
Messzebbről közelítve az aktivitásra célszerű olyan munkahelyet tartani, ahol rugalmas munkaidő van, vagy piac a közelben. Előbbi esetben csütörtökön vagy pénteken reggel, munka előtt a háztartáshoz közeli csarnokban, piacon be tudunk vásárolni, utóbbiban pedig helyes kosárral felszerelkezve kicsit előbb beballagunk a munkahelyre, és kiszaladunk a piacra. A beszerzett finomságok megfelelő őrzéséről is gondoskodni kell!
A szakácskönyvben előírt, vagy álmunkban megjelent finomságokat a piacon megtalálni, minőségellenőrizni és megvásárolni kell, ezekhez következnek a továbbiakban hasznos és alapvető fontosságú tanácsok.
Nem mind arany, ami fénylik, a piacon pedig nem minden finom, ami csodaszép – ez alap-közhely és -szabály. A nagy kínálattal rendelkező zöldségárusoknál általában nagykereskedőktől vásárolt árut látunk, és az egymás melletti standokat végignézve az a furcsa érzésünk támadhat, hogy mindegyik ugyanolyat kínál. A megoldás pontosan ez: mindegyik ugyanonnan szerzi be az árut, tehát ugyanabból a kamionból van a paradicsom az összes árusnál.
Kivéve az őstermelőket. Nekik normális esetben nem telik kamionra. Az őstermelők sokszor a nevüket meghazudtolóan fiatalok, de többnyire valóban nyugdíjasnak látszó nénik és bácsik. A néprajzosok néha könnyes szemmel vizsgálgatják a népviseletnek látszó sötét kendőt, vagy nájlonotthonkát a néniken. Az őstermelők sokszor valóban emberszabású kertjükből hozzák a portékát, bár vannak, akik nagyban őstermelnek, de a technológia házias. A termények íze, külleme, műtrágya- és méregtartalma az alkalmazott technológiának megfelelően általában az elvárható maximumnak és minimumnak megfelelő, ezért tőlük ajánlott vásárolni. Alapszabályként elfogadhatjuk, hogy minél kisebb a kínált mennyiség, annál valószínűbb a jó minőség. Ha az asztalon keveset látunk, az még nem jelenti azt, hogy nincs-e az árus mögött vagy az asztal alatt még néhány mázsa felhalmozva, tehát nézzünk körül.
Piacra indulás előtt otthon összeállítjuk a bevásárlólistát, aztán elballagunk és felderítjük a piacon a kínálatot. Körbesétálunk, tájékozódunk az árakról, átlagos minőségről, majd döntünk, és vásárolunk. Az őstermelőknél talán lehet alkudozni, az eredmény kétes, én nem szoktam, de ha valakinek ez a hobbija, próbálja meg.
Némi botanikai alapismeret:
Vannak zöldségek és gyümölcsök, aztán gabonafélék, fűszerek, magvak, amiket a piacon meg lehet venni. Vannak ún. szabadföldi és melegházi növények, a szabadföldieket értelemszerűen a szabadban, az itthoni időjárási viszonyok mellett termesztik, a melegházi növények általában finnyásabbak, ezért különleges viszonyokat – leginkább nedvesség- és hőviszonyokat kívánnak, ezért legalább műanyag fóliasátor alatt, de inkább üvegházban érzik magukat úgy-ahogy nálunk. Átmenetet képeznek bizonyos növények a melegház és szabadföld között akkor, amikor a zord időjárás ellen védve növekednek biztonságban fedél alatt. Ilyenek például a fejessaláta, primőr paradicsom, paprika, retek, újhagyma. A márciusban kapható paradicsom december-január táján virágzik, a szabadban egyszerűen megfagyna még magonc korában, ha egyáltalán kikelne, és nem nevelne termést, ezért mesterséges fűtést és öntözést, táplálást kap a melegházban. (Sajnos a gyors és kifizetődő termeléshez rengeteg műtrágyát, sőt génkezelt szaporítóanyagot használnak a termelők, ezért szerintem ezek elég ártalmasak lehetnek, jobb megvárni a júniust, és szabadföldi paradicsomot venni.)
Egyes zöldségek, sőt gyümölcsök föld alatt teremnek, mások közvetlenül a földfelszínen, ezért sárosak lehetnek. Némely növénynek nem is az igazi termését fogyasztjuk, pl. a burgonya, répafélék, saláta, aki többet akar tudni erről a témáról, az járjon utána. (Esetleg írhat nekem is.)
Hogyan ismerjük fel a jó, friss, finom és egészséges zöldséget?
Fontos, hogy szép élénk színe legyen, ha van levele, szára, az ne fonnyadt, hervadó, ha héja, az ne ráncos. Az elmosódó szélű barna foltok általában ütődéstől keletkeznek, ha tárolni szeretnénk néhány napig a zöldséget, inkább kerüljük az ilyet. Ha nagy foltokat látunk az árun, esetleg be is süllyedve a felületén, az már komolyabb gondot sejtet, rothadás, vagy betegség nyoma lehet, inkább ne vegyük meg. Sok zöldség, pl. a répa vagy burgonya fény hatására barnul, ez inkább csak esztétikai hiba, sérülékeny fajta esetén nehezen kerülhető el.
Vegyük sorra az ismertebb zöldségfajtákat, frisseségük (igen, jól írtam, összesen 3 “s” van benne, tessék elővenni a helyesírás könyvet, még a reklámszöveg-íróknak is!!!), zamatuk különös ismertetőjeleivel együtt!
Burgonya
Kerüljük a nagyon sáros gumókat, mert nem látjuk, mit takar a föld. Az újburgonyát héjastól és tisztítva is lehet kapni általában. Ebben nagyon sok víz van, tehát ha ráncos, vagy száraz a héja, öreg lehet, ne azt válasszuk. Tisztított újburgonyát csak akkor vegyünk, ha még aznap elkészítjük, mert könnyen megromlik. Ha zavaros lében úszik, inkább válasszuk a héjasat. Nyárra véget ér a zsenge újburgonya-szezon, megnőnek a gumók, de még mindig jóval több vizet tartalmaznak, mint a téli burgonya. Figyeljünk a héj épségére, frisseségére, a krumpliszemek legyenek kemények. Az ősszel és télen vásárolt burgonya héja már vastagabb, és a tárolás során sérülések keletkezhetnek rajta. Figyeljünk arra, hogy ne legyen penészes, esetleg rothadó rész a szemeken. A barna foltok gyanúsak, ha nyomásra puha, az belülről jövő rothadást jelezhet. A téli burgonya egy idő után unalmában elkezd csírázni. A csírákat le szokták tördelni, de ha nagyobbra megnőnek, sok energiát felhasználnak a gumóból, ezért ha ráncos a felülete, puha, akkor valószínűleg nem megfelelően tárolt, sokat vesztett az értékéből, sőt esetleg fagyott, ne vegyük meg. Szerencsére ma már megint lehet több fajtából válogatni, nem csak rózsaburgonyát termelnek. Én nagyon szeretem a sárgás héjú és belű fajtákat is, ízletesebb, de könnyebben szétfő, ezért pl. rakott krumplihoz nem olyan jó. Nem szeret meleg helyen állni, ezért otthon is vagy hűvös kamrában, vagy a hűtőszekrény zöldséges rekeszében tároljuk.
Sárgarépa
Alapvetően kétféle répát lehet látni az árusoknál, az egyik a “klasszikus”, kicsit bumfordi, lefelé keskenyedő, a másik vékonyabb, nagyjából egyforma vastag mindkét végén, és gömbölyű. A nagyon nagy méretű sárgarépa általában íztelenebb, mint az apró, kivéve a gömbölyű végű “holland”, karottának is nevezett fajtákat. Ezek édesebbek, ízesebbek. Ha nyersen szeretnénk használni, mindenképp ez ajánlott, de főzve-sütve is finomabb. A zsenge kora tavaszi répa részben melegházban terem, tehát valószínűleg sok műtrágyát látott, részben azonban külföldről jön, megint lehet melegházi, vagy szabadföldi. Amíg drágának találjuk, inkább ne vegyük. A répa betakarítása során sokszor sérül, törik, ezért hiányos, vagy sérült példányokat gyakran látni a piacon is. Megfelelő tárolás mellett a sérülés nem okoz komolyabb gondot, de penészedhet, szélsőséges esetben rothadhat is, ezért alaposan nézzük meg. Ha a sérült felület nem puha, nincs rajta gyanús elszíneződés, akkor nyugodtan megvehetjük. Sokszor előfordul, hogy a szárnál zöldes színű a répa, ez csak esztétikai hiba. Ha növekedés közben nagyon “kilóg” a földből, a fény hatására megzöldülhet – nyilván álcázza magát. A répára is igaz, hogy a friss, vagy megfelelően tárolt áru nem puha, fonnyadt, ráncos. Ha még rajta van a zöldje, az se legyen fonnyadt vagy elszáradt. Ha nedvesen vesszük meg, töröljük szárazra, vagy várjuk meg, míg megszikkad, nehogy rohadásnak induljon tárolás közben. A nagyon göcsörtös példányokat nehéz megtisztítani, ezért inkább szobrászoknak ajánlott. A sárgarépa is sok vizet tartalmaz, ezért nem szeret meleg helyen lakni, kamrában vagy hűtőben annál inkább.
Fehérrépa vagy petrezselyemgyökér
Gyakorlatilag ugyanazok érvényesek a petrezselyemgyökérre, mint a sárgarépára. A fehérrépához hasonló zöldség a pasztinák, de nagyobb, és “kövérebb” annál. Hasonló az ízük is, a felhasználásuk is, nem történik semmi baj, ha véletlenül összetévesztjük őket. A fehérrépát általában a zöldjével együtt árusítják, a petrezselyemzöldet vágjuk le a répáról, és tegyük vízbe külön. A szárát is bele lehet főzni az ételbe, ha nem vágjuk apróra, könnyű eltávolítani is. Télen kevés friss petrezselyemzöldet nyerhetünk, ha a répa “kalapját” levágjuk, kis tálkára tesszük és kevés vizet öntünk alá. Ablak közelében kihajt, és zsenge leveleket nevel, de könnyen rothadni kezd a répa, ezért óvatosan bánjunk a vízzel alatta.
Zeller
A zeller név becsapásgyanús lehet. Hagyományosan a zellergumót értjük alatta, de az utóbbi években megjelent a pultokon a halványító zellernek is nevezett hosszú szárú, gumó nélküli változat is. A hagyományos zellernek is viszonylag hosszú szára van, de ennek a másiknak egyrészt világosabb színe, enyhébb íze van, hosszabb is és nem olyan erősek a rostjai, könnyebb darabolni és megrágni is.
A zellergumó szép nagyra meg tud nőni őszre, így sokszor darabolva kapható a piacon. Én egy kicsit mindig elborzadok a rozsdás és koszos kés láttán, amivel darabolják, de még nem hallottam se komolyabb sérülésről, se mérgezésről. A zellergumó hajlamos a rothadásra, illetve lehetnek benne szivacsos részek is, utóbbiakkal semmi különös probléma nincs, csak nem olyan gusztusos. A gumót alaposan meg kell vizsgálni, kicsit megnyomogatni, és ha puha, akkor vagy rothad, vagy szivacsos, tehát ne vegyük meg. Belső felületén rozsdaszínű foltocska lehet, ez általában a levegő miatti barnulás, csak esztétikai hiba, nem betegség.
Nyár elején az előző évi gumók már elfogytak, az újak még nem nőttek meg, ezért pici, csökevényes gumójú zellert lehet csak kapni. Nem kell megijedni tőle, ez természetes, ilyenkor nem is érdemes vacakolni a pici gumóval, a szárát és levelét használhatjuk az ételekhez. Vagy vegyük a halványító zellert, azt megmosva és felaprítva lehet mondjuk sajtkrémes falatkáknak elkészíteni.
A levelek és szár legyenek frissek, ne fonnyadtak, száradtak. A gumónál pedig szokás szerint arra kell figyelni, hogy ne legyen nagyon ráncos, fonnyadt, puha. A darabolás ellenőrzési szempontból kifejezetten előnyös, mert a belsejét is láthatjuk. Persze a szép nagy zellergumókat sem kell megvetni, hiszen rántott zellernek éppen ezek jók. A rántott zeller pedig legalább olyan finom, mint a morzsás karfiol vagy az igazi marcipán, szóval nagyonnagyonnagyon.
Karalábé
A karalábét könnyű felismerni jellegzetes lila vagy UV zöld színéről. Kora tavasszal apró karalábékat lehet kapni, amelyeknél fennáll a primőr-veszély. (Műtrágya, növekedés-serkentő, stb.)
A karalábé leggyakoribb rákfenéje a fásság. Ez azt jelenti, hogy erős, szinte fás rostok vannak a zöldség húsában, jellemzően a héj közelében, de a belsejében is lehet. Ezeket elvágni vagy elrágni nehéz, és általában nem is olyan jó az ízük, hogy érdemes volna. Sokáig azt gondoltam, az öreg és nagy karalábégumók fásak, aztán keserűen tapasztaltam, hogy a kicsi zsengék is lehetnek. A vizsgálat nehéz, valószínűleg fajta- és gondozásfüggő, hogy fás-e a karalábé. Igyekezzünk azért friss, rugalmas húsú, nem ráncos, nem fonnyadt levelű darabokat válogatni. Ha a leveleit leszedték, és furcsa hosszúkás “sebhelyek” vannak a gumón, az gyanús, valószínűleg nem friss már. Persze télen ne keressük a friss és zsenge leveleket, akkor csak a gumó felületéről lehet megítélni, jól tárolták-e. Ráncosság, rugalmasság, színerő az ismertetőjelek.
Hagyma
Hagymából többfélét lehet kapni, ezek közül a vörös- és lilahagyma és fokhagyma ismérvei hasonlóak, a póré- és újhagyma más tészta. Vöröshagymából létezik formaváltozatosság, van hosszúkás, gömbölyű, pogácsa alakú, meg sokféle méretű is. A lilahagyma se szereti az egysíkúságot, talán a fokhagyma az egyetlen, amiben bízhatunk, hogy nem változtatja a megjelenési formáját. Ősszel meg télen még a leggyakorlatlanabb zöldségvásárló is könnyedén megkülönbözteti ezt a három fajtát a színük alapján. Nyáron, amikor épp csak meghíztak a hagymagumók, a vöröshagyma héja még nem vörös, csak zöldesfehér, és nagyon hasonlít a fokhagymára. Ilyenkor tapogassuk meg a hagymafejet, a fokhagymánál érezni lehet már a gerezdeket. Vagy szagoljuk meg, ha nem félünk attól, hogy esetleg hülyének néz az árus, mit szagolgatunk a pult felett. A friss hagymánál a friss zöld, üde szár, -fej a nyerő, akár vörös-, lila-, fok-, vagy póréhagymáról van szó. Télen és tavasszal ne legyen zöld szára a hagymának, ha tél végén, tavasszal ilyesmit látunk rajta, ne vegyük meg, mert a nem megfelelő tárolásra utal. A hagyma ugye a növény tárolórésze, ahonnan tavasszal, amikor jónak ítéli a feltételeket, kihajt a növény. Ha télen melegben tárolták a hagymát, elkezdhet hajtani. Kis zöld hajtás jelenik meg a gyökerekkel ellentétes végén, ami egy darabig növekszik, közben a hagyma pedig elfonnyad, összetöpped, mivel a hajtás kiszívja a tápanyagokat és vizet belőle. Ilyenkor már nem nagyon használható a hagyma. Előfordulhat, hogy még penészedni vagy rothadni is kezd, ennek szaga is van, ami elég borzasztó. Tehát télen és tavasszal a tárolt hagyma külseje legyen száraz, szép színes, a gumó rugalmas, kemény, ne legyen fonnyadt, nagy zöld hajtás a tetején (a levágott hajtás helyét is észre kell venni!), ne legyen penészes és nedves. A friss hagymának se tesz jót, ha nagyon vizesen rakjuk a hűtőbe, penészedéshez vagy rothadáshoz vezethet. Hagyjuk megszikkadni, vagy töröljük szárazra.
Káposzta
Káposztából többféle van, fehér-, lila- és kelkáposzta az alapfajták. Mindegyikre ugyanazok a szabályok érvényesek. A kelkáposzta levelei nem olyan szorosan állnak, ezért az egész fej puhább kicsit, de feltűnőbb is a fonnyadtsága. Üde zöld színű legyen, friss levelekkel, ne legyenek sárgák vagy elszáradtak a külső levelei, vagy nagyon töröttek, sérültek. Érdemes a levéltetveknek is utánanézni, ezek apró kis “bogarak” a levélen, fehér, zöld vagy fekete színűek. Mászkálnak is néha, meg lehet szárnyuk is. Forró vízben le lehet mosni őket, ha muszáj, de jobb otthagyni a piacon. A fehér- és lilakáposzta feje legyen kemény, rugalmas, a levelek ne legyenek fonnyadtak, töröttek, barna foltosak. Sokszor lehet előre felaprítva is kapni a káposztát, ilyet csak ismert helyen vegyünk, mert előfordulhat, hogy az egyben már eladhatatlan káposztafejeket aprítják a zacskóba. Egyébként felhasználási céltól függően jól jöhet a darabolt káposzta. Penészedést vagy rothadást én még nem tapasztaltam, de előfordulhat. A fehér káposztán fekete vagy barna foltokat lehet találni néha, amit le lehet vakarni, vagy ki kell vágni a levélből. Nem szeretik a meleget, tegyük hűtőbe a káposztát felhasználásig.
A savanyú káposztánál nem nagyon lehet tévedni, maximum a sóssággal, ezt úgy lehet kiküszöbölni, ha kóstolót kérünk, nem nagyon szoktak meglepődni az árusok. Ha csak otthon derül ki, hogy túl sós a mi ízlésünknek, elkészítés előtt hideg vízben öblítsük át, vagy áztassuk is kicsit.
Cékla
A céklánál fontos, hogy ne legyen nagyon földes, mert az eltakarhatja a hibákat. A cékla helytelen tárolás mellett fonnyad, kiszárad, ez látszik és érződik is, ráncos lesz, és puha, ne vegyük meg. Ha az otthon tárolt cékla ráncosodik meg, mielőbb főzzük meg héjában, és melegen hámozzuk, úgy megmenthető. A fonnyadt céklát nyersen elég nehéz hámozni, inkább ne szárítsuk ki. Előfordulhat, hogy a gumók kirepednek, ha sok repedés van rajtuk, sokat ki kell dobni, ezért nem gazdaságos, inkább ne ilyet vegyünk. A céklát általában a levelei nélkül árusítják, ezért a frisseségét a gumók vizsgálatával lehet megállapítani. A formája és a minősége között tapasztalatom szerintem nem nagyon van összefüggés, mindenki válassza azt, amelyik jobban tetszik. A feldolgozáshoz gumikesztyű, valamint céklaszínű ruházat ajánlott, vagy dupla mennyiség, amelyből ruhafestésre is marad.
Uborka
Az uborka frisseségének alapismérve a színe. Ha szép, üde zöld, akkor nagy valószínűséggel friss, ha szürkészöld, vagy sárgul a végeinél, már nem az. A színén kívül a rugalmassága vagy puhasága, és ráncossága is árulkodik: ha rugalmas, kemény, és sima, akkor friss, ha puha, fonnyadt, ráncos, akkor régi. Télen és tavasszal kígyóuborkát lehet leginkább kapni, ennél fagyási sérülések is lehetnek, ha nem megfelelően tárolták. A fagyott részek általában sötétebb bemélyedésként jelentkeznek, de az ütődés is hasonló tüneteket okoz. Ha gyorsan felhasználjuk, és kivágjuk a sérült részeket, csak esztétikai problémát jelentenek, de ha néhány napig tároljuk, rothadás is lehet a következmény. Én a vékonyabb kígyóuborkát szeretem, annak általában zsengébb a húsa, és kevesebb a magja. A nyári, fürtösnek nevezett uborkánál hasonló ismérvei vannak a frisseségnek, de itt még a keserűség is nagy kérdés. Tapasztalatom szerint ez egyrészt fajtafüggő, másrészt vízhiány okozhatja. A keserűséget nehéz ellenőrizni a piacon, nem szívesen adnak kóstolót az árusok. Próbaképpen érdemes kis mennyiséget venni egy helyen, megkóstolni, és ha ízlik, hűségesnek maradni az árushoz. Ha nem jó, akkor tovább kell próbálkozni. A sima héjú uborkát hámozatlanul is lehet használni, a durvább, szőrös héjat jobb lehámozni, ez általában vastagabb is. A méret is számít: a nagyoknak fejlettebbek a magjaik, kevesebb a húsuk, ezért kevésbé gazdaságosak.
Tök
A tök rokona az uborkának, elég közeli. (További rokonok még a patisszon és cukkini.) Ennek ellenére más szempontok alapján keressük a piacon. A kisebb, zsenge tököt szokás tölteni, a nagyobbakat meg gyalulni. A sütőtök megint más kategória, erről később írok. Tehát a tök esetében fontos ismertetőjegy a szára. Ennek kell frissnek, üdének lennie, ha száradt, akkor régen várja már a vevőt, keressünk másikat. Ne legyen nagyon ütődött, sérült a tök héja, és legyen kemény, rugalmas. Ha gyalulni szeretnénk, ugyanezek a szempontok lényegesek, kivéve, ha előre gyalult és csomagolt tököt veszünk. Az előre előkészített gyalult tököt alaposan vizsgáljuk meg, mert a trükkös árus esetleg a régi, nem jó minőségű tököt megpróbálhatja így elsózni a gyanútlan vevőknek. Szóval ha gyalult tököt veszünk, nézzük meg alaposan a zacskó tartalmát. A tök is megbarnul fény hatására, és állás közben kicsit nyálkás is lehet, tehát szép sárgásfehér színű és ne ragadós legyen. Legtöbbször kaprot is csomagolnak hozzá, ezen lehet kiválóan tesztelni a frisseséget. A kapor gyorsan sárgul, szárad, tehát ha az szép friss, üde zöld, akkor jó esélyünk van a kiváló minsőégű tökfőzelék-alapanyag megszerzésére. A gyalult tök jól viseli a mélyhűtést, ha nem használjuk el, nyersen nyugodtan lefagyaszthatjuk.
A sütőtöknek két fajtája látható a piacokon, az egyik a hatalmas, fűrésszel darabolható, szürkészöld héjú, a másik körte vagy sonka formájú, kisebb, narancssárga héjú. A belseje nagyjából ugyanolyan mindkettőnek. Ellenségük a fagy, ezért a nem megfelelően tárolt sütőtök héján található barna foltokkal óvatosnak kell lennünk. Ha megfagyott, könnyen romlani kezd. A nagy sütőtökből fűrésszel kinyert daraboknál a hús élénk színe, valamint a külső héj egészséges volta a nyerő. Ha a héj nyálkás, vagy nagyon sérült, inkább ne válasszuk. Hogy megsütve milyen lesz, azt szinte lehetetlen ennél a fajtánál megjósolni. Ne tartogassuk sokáig hűtőben, hajlamos megsavanyodni vagy penészedni. A kis penészfoltokat le lehet vágni, de a nagyobbak már elronthatják az egész darab ízét. A sonka vagy körte alakú sütőtöknél egyszerűbb a jóslás, minél élénkebb narancsszínű a héj, annál érettebb és finomabb a húsa. Levesnek, köretnek is jobb szerintem ez a fajta. Érzékenyebb a fagyra, mint a másik, ezért alaposan nézzük meg a sérüléseket a héjon.
Patisszon
A patisszon,vagy csillagtök szintén tökféle (de semmi köze az UFO-khoz), tehát hasonló jelei vannak a frisseségének. A szára legyen üde zöld, ne száraz, a héja hibátlan, és rugalmas, kemény az egész zöldség. A nagyobbak húsa kevesebb, több a magjuk, tehát a felhasználás módja szerint válasszuk ki a méretet. A zsenge patisszon héját akár rajta is hagyhatjuk az elkészítésnél.
Cukkini
A cukkini egészen közeli rokona a főzőtöknek, csak zöld a héja. A szár állapota az alap-ismérv, további pedig az egész zöldség üde zöld színe, és ruganyossága. A kicsi cukkiniknak még nem sok magjuk van, jobb a hús-mag arány, ezeket salátába uborka helyett is lehet használni, bár az íze más kicsit. A nagyobbakból lehet tökfőzeléket készíteni, vagy tölteni. Nem szereti a hosszú tárolást, és mindenképpen tartsuk a hűtőben felhasználásig.
Padlizsán
A padlizsán vagy tojásgyümölcs külalakja ellenére nem tökféle. Ha nem friss, keserű lehet az egész zöldség, tehát ne vegyük meg. A szára legyen szép zöld, a teste üde, fényes és szép lila, és jó ruganyos. Ha ráncos, vagy puha, ne vigyük el. A padlizsán is jól bírja a mélyhűtést, viszont a húsa gyorsan barnul, ha levegőn van. A hűtőben nem szeret lenni, használjuk fel mielőbb, miután megvettük. Jó hír, hogy a fa- vagy műanyag késsel hámozás-aprítás hiedelmét el lehet felejteni, a rozsdamentes késektől nem barnul meg.
Paprika
Nálunk hagyományos alap-zöldség – van a TV, ami sárga, pufók, és van a hegyes, ami keskeny, hosszú, zöld, és leginkább méregerős. Főzéshez a TV-t használjuk. A TV a közhiedelemmel ellentétben nem televíziót, hanem tölteni valót jelent, ebből könnyű kitalálni, hogy ebből a fajtából készül a töltött paprika is. Meg a lecsó, meg a körözöttel töltött paprika, meg sok egyéb is. Létezik a kaliforniai paprika, aminek nem hegyes a vége, és zöld, sárga vagy piros színű, olyan, mintha felfújták volna. Átvitt értelemben ez igaz is rá, mivel nem a nap sugarai nevelték-érlelték ilyen széppé, hanem a sok-sok műtrágya, növekedésserkentő és egyéb műanyag. Olyan is az íze, vagyis leginkább semmilyen. Az igazi, szabadföldön termett paprikának van saját íze. A friss paprika szára üde, a húsa kemény, nem ráncos. Elég sok vizet tartalmaz, ezért hamar fonnyad, ráncosodik. A felületén lehetnek barna foltok, fehéres csíkok, gyűrű alakú szürkés foltok, illetve rothadásra utaló puha részek. A kemény felületű barna foltok, fehéres csíkok inkább csak szépséghibák, a szürkés foltok gombabetegségre utalnak, de még elviselhetőek. Ha rothad, ne vegyük meg. A ráncos, kicsit fonnyadt zöldséget főzéshez használhatjuk még, tölteni már nem olyan jó. Ezt a kompromisszumot azonban csak alacsonyabb ár ellenében vállaljuk fel! A paprikát lefagyasztani lehet, de a hűtőben sokáig nem szeret várakozni, megfonnyad. Fagyasztásnál feldarabolva, konyhakészen, azaz főzésre előkészítve tegyük a mélyhűtőbe – pl. ha lecsót szeretnénk majd főzni, akkor a paradicsommal együtt. Télen és tavasszal “műanyag” paprikát lehet csak kapni, hogy jó-e ezt megvenni, ezt mindenki döntse el maga.
Ugyanezek jellemzőek a hegyes, méregzöld paprikára is. Nálunk nem nagyon kapható chili-, vagy csilipaprika, ami a hegyes erős testvére, csak sokkal erősebb. Ez éretlenül harsogó zöld, éretten szép piros. Nem keverendő a fűszerpaprikával, amit a piacon általában hosszú fürtökbe fűzve lehet kapni.
A fűszerpaprika féléretten szép sárga, ekkor még nincs meg a jellegzetes íze és nem is színez, inkább díszítésként használható. Az érett fűszerpaprika sötétpiros, és ha friss, üde zöld a szára, fényes, sima a bőre, és húsos. Megszárítva kicsit ráncosodik, és elveszti a húsosságát, viszont a színe szép élénk marad. Nem szereti a napot, ugyanis az kifakítja a színét. Ugyan nem bizonyított, de valószínű, hogy az ízanyagait is roncsolja az erős napfény, ezért sötétben javasolják szárítani és tárolni. A fűszerpaprikából létezik erős, félig-meddig erős és nem erős, utóbbit édesnek hívják. Piacon őrölt pirospaprikát én nem vennék, bizonytalan az eredete, minősége és tárolása is. Inkább a zárjegyes boltit válasszuk, hacsak nem ismert helyről vennénk őstermelőtől. Az alma- és cseresznyepaprikát leginkább savanyítani szokás, ekkor még fontosabb, hogy egészséges, érett és hibátlan zöldséget vegyünk, és nagyon alaposan mossuk meg, mertegy kis rossz vagy szennyezett darabtól az egész üveg savanyúság meg tud romlani.
Paradicsom
A paradicsom szerintem úgy a legjobb, ha még nem teljesen érett, és frissen szedjük le a bokorról, amikor még langyos a napsütéstől. Sajnos ez legtöbbször nekem sem jön össze. Csak a jó, szabadföldön, napsütésben érett paradicsomnak van igazi paradicsomíze. Égnek áll a hajam, amikor rám akarja tukmálni az árus a sápadt, de jó kemény és “formatervezett” paradicsomokat, és csodálkozik, hogy puhát szeretnék. A puhaságot azért ne keverjük össze a löttyedtséggel. A kemény, viszonylag apró, és nagyon egyforma szemek nekem gyanúsak, legtöbbször nem a napon érlelődtek, hanem raktárban, speciális és mesterséges körülmények között, így aztán nincs is semmi ízük. Ezért nem ajánlom “szezonon kívül” a paradicsomvásárlást. Jellemzően az őstermelőknél egyébként is csak akkor van, ha már a fólia alatt megérik. A piacon két formát lehet látni, egy hosszúkásat, és egy gömbölyűt. A gömbölyű fajták egészen nagyra is meg tudnak nőni, ilyenkor olyan barázdák vannak a felületén, mint a sárgadinnyének, csak kicsiben. A hosszúkás fajtát szokták befőzéshez ajánlani, mert több a húsos része, kevesebb a magja, de szerintem ennek nincs olyan jó íze. Könnyebb lehúzni a héját, és egyenletesebb méretűek a szemek, és ha valaki a magos részét nem szereti, valóban jobb lehet. Saját további megfigyelésem, hogy az apróbb szemeknek jobb ízük van. Minden paradicsomra igaz, hogy a szára szép friss zöld legyen, a paradicsom szép élénkpiros, és rugalmas, fényes bőrű. Ha nincs rajta a szára, legyünk kritikusak, lehet, hogy már régen szedték. Ha barnás gyűrűket látunk a szemeken, nézzük át alaposan, ha sok és nagy van belőlük, akkor inkább ne vegyük meg. Ha a szárán fehér, lisztszerű bevonatot látunk, az szintén betegségre utal, hagyjuk ott. Előfordulhat, hogy a paradicsom kireped, ennek nem csak esztétikai hátránya van, nézzük meg alaposan, hátha valami betegség is megtámadta, pl. penész, vagy rothadás. Ha löttyedt, ütődött, esetleg levet is ereszt a paradicsom, az gyanús, ne vegyük meg.
Létezik miniatűr paradicsom is, koktélparadicsom a becsületes neve, van kerek és körte alakú, sárga és piros változata is. Elég drága, ezért valóban díszítésre használjuk, hacsak nem olyan luxusélményre vágyunk, hogy egy tányér lecsót tízezer forintból hozunk ki. Nagyobb erkélyen vagy teraszon a koktélparadicsomot lehet termeszteni házilag is, napos helyen egy nagyobb cserépben, karó mellett szépen fejlődik és terem.
Fejes saláta
Régebben a fejes saláta megjelenése volt a tavasz egyik biztos jele. Ma már egész évben kapható, és ez nem is csoda. A saláta érzékeny és finnyás növény, ezért fólia- vagy üvegházban termesztik leginkább, ott pedig szinte egész évben ugyanolyan körülményeket lehet teremteni. Azért a téli fényszegény időben mesterséges “napra” is szükség van, ez már elég múanyag-gyanús. A saláta színe legyen üde zöld, a levelei ne legyenek fonnyadtak, sárgulók. A külső leveleken lehetnek barnás foltok, sérülések, ha ezek nem túl nagyok, mélyek, nem okoznak gondot. Tapogassuk meg a salátafejet, hogy érezzük, van-e “feje”, azaz a közepén sok levél van-e, amit nem látunk. A saláta általában vizes, ezen nem kell meglepődni, hiszen hamar fonnyad, ezért az árusok vízzel frissítik. A kiválasztott salátát alaposan vizsgáljuk át levéltetvek után kutatva. A tetű apró, zöld, fehér vagy fekete állatka, a levél színén és hátán is lehet. Ízlésünk szerint döntsük el, hogy akarunk-e vacakolni a tetvekkel: eltávolítani nem könnyű, de meg is lehet enni. A salátát a csigák is nagyon szeretik, ritkán előfordulhat, hogy hazavisszük, ne ijedjünk meg tőle nagyon. Ne tartogassuk sokáig a hűtőben, mert elfonnyad. Felhasználás előtt alaposan mossuk át levelenként, különben földet is ehetünk a salátával. Ha az árusnál lévő fejek fonnyadtak, a leveleknek nincs tartásuk, vagy sárgásak, nagyon sérültek, ne vegyük meg. A fejes salátát egyébként kínai kellel, vagy jégsalátával helyettesíthetjük, ezek a káposztához hasonlítanak jobban.
Retek
Retekből több fajtát is lehet kapni, van a piros, apró, csomóban kapható hónapos retek, van a hosszú fehér jégcsapretek és van fekete gömbölyű, ami a feketeretek. A pirosat tavasszal szoktuk leginkább keresni, mert friss, üde, és vitamindúsnak látszik. Kora tavaszi szereplése miatt fennáll a műanyagok alkalmazásának veszélye, azaz mivel melegházakban termesztik, a valódi zöldséghez esetleg csak egészen kevés köze van. A hónapos retek akkor friss, ha a levelei üde, harsogó zöldek, nem fonnyadtak, a gumó szép piros, kemény, nem ráncos. Ha a levele nyúlós, rothadt, vagy leszedték, az gyanús. Ha frissnek látjuk is, nyomjuk meg a gumókat, mert van egy rossz tulajdonsága, a gumó belseje gyakran szivacsos, üreges, “pudvás”. Személyes tapasztalatom szerint a nagyobb fejeknél gyakoribb ez a probléma. Ha kicsit szürkés, vagy sötétpiros a gumó, öreg lehet, inkább ne vegyük meg. Sokan nem tudják, hogy a hónapos retek zsenge levelei is finomak salátába, tehát gondoljuk meg a választ, amikor az árus megkérdezi, leszedje-e a zöldjét. A hónapos retek nem szeret sokáig a hűtőben várakozni, elfonnyad, és már nem olyan gusztusos, étvágygerjesztő. Fóliazacskóban kicsit tovább bírja: 2-3 napig. Előfordul a reteknél is, hogy kireped, ha a növekedés bizonyos időszakában túl sok vizet kap. Ez, ha nem penészes, vagy más betegség nem támadta meg, csak esztétikai hiba. A szabadföldön termesztett hónapos retek felismerhető pl. onnan, hogy sötétebbek a levelei, meg a levéltőnél maga a gumó is, még lilás is lehet piros helyett. Ez az élvezeti értékét abszolút nem befolyásolja. Viszont nagyobb a kukacosodás veszélye: ezt apró lyukakból állapíthatjuk meg a gumón, alapos szemrevételezés során. Ha szerencsénk van, és már kimászott a kukac. Ha még benn lakik, akkor lehet, hogy csak otthon, feldaraboláskor találkozunk vele. (Horrorveszélyes helyzet, esetleg a kukacot is felvághatjuk.)
A hosszú, fehér, jégcsaphoz valóban kicsit hasonlító retekfajta egész évben kapható, de inkább a nagyobb zöldségeseknél csak. Ezt lehet hosszabb ideig tárolni is megfelelő módon, így az őstermelőknél is lehet. A frisseségére a hónapos retekhez hasonló jelek utalnak. Barnás foltok lehetnek rajta, ezek általában ütődés nyomán alakulnak ki. Ha viszont puha a folt, akkor fagyás is lehet, akkor inkább hagyjuk ott.
A feketeretek tipikus téli zöldség, jól tárolható, sokáig megőrzi a zamatát és vitamintartalmát. Ne lepődjünk meg, amikor feldaraboljuk, a belseje fehér. Ezt a fajtát szokás köhögés elleni csodaszerként is használni: teteje levág, belseje kikapar, méz bele, a keletkező nedv kikanalaz. Mivel téli zöldség, a levelét ne keressük rajta, inkább azt figyeljük, ne legyen nagyon földes, és ép legyen a gumó, valamint kemény. Hűtőben jól bírja a tárolást is, de ha feldaraboljuk, ki tud száradni.
Gomba
Gombát csak ismert helyről, magánárustól pedig csak akkor, ha ott van az ellenőrzésról szóló igazolás (persze az aktuális adagra szóló). A gombamérgezés minimum májkárosodást okoz, a májkárosodás következménye pedig a teljes alkohol-mentesség, valamint általában a fűszerekről és szíros ételekről való lemondás. Megaáruházban lehet kapni szárított erdei gombát, ha a sablonos csiperkét fel akarjuk dobni, inkább azt használjuk. A friss gombának kellemes gombaillata van, nem nyálkás sehol, a kalapja és a törzse is egészséges. A levéllemezek épek, világos színűek. Leggyakrabban csiperkével találkozik az ember, ami fehér, kis rózsaszín vagy vajszínű beütéssel. A csiperkét általában erre kialakított helyen termesztik, tehát megbízhatunk benne, hogy nem mérgező. Létezik barna fejű csiperke is, ez apróbb, de ízletesebb. Gyakori még a laskagomba is, ez drappos színű, és legyezőszerű a kalapja. A laska hajlamos a penészedésre, nézük meg alaposan. Ha előre csomagolt gombát veszünk, nézzük meg alaposan, mert hajlamos befülledni és romlani. Ha nyálkás, valamint kellemetlen szagú, dobjuk ki az egészet, ne válogassuk. Erdei gombánál lényeges, hogy ne legyen öreg, azaz üde, élénk színe legyen, a levéllemezek ne legyenek töredezettek, esetleg rágottak. A tönkjén ne legyen sok föld, egyrészt ne az növelje a gomba súlyát, másrészt “jótékonyan” takarhat betegséget. Csak hűtve tároljuk, és 1-2 napnál ne tovább, papírzacskóban, vagy tálban, semmiképpen ne zárt műanyag tartóban, mert befülled.. Ha terveinkkel ellentétben nem sikerül 1-2 napon belül felhasználni, kis hagymával pirítsuk meg, és fagyasszuk le. (A legtöbb gombás ételhez úgyis ilyen alapra van szükség.) Ha sk. szedjük a gombát az erdőben, minden más fajtát, vagy annak látszót egymástól jól elkülönítve rakjuk kosárba. Több réteg újságpapír jó az elkülönítéshez pl. A nagy piacokon hétvégén is van gombavizsgálat, ingyenes, tessék _minden_esetben_ elvinni és átnézetni!!!
Kukorica
A kukoricával az szokott lenni az alapprobléma, hogy nem igazi csemegekukorica-fajtákat termesztenek. De azt állítják, hogy csemege. A megkülönböztetés nagyon egyszerű: a csemegekukorica csövén a szemek nem szorosan, tömött sorokban állnak egymás mellett, hanem ritkásan, egy-egy helyet ki is hagyva, a szemek apróbbak, és gömbölyűbbek. Ettől persze nem olyan “kiadós” a kukoricacső, ezért inkább a takarmánynak való fajtákat termesztik. Amit nem tudnak/akarnak eladni emberi fogyasztásra, azt teljesen beérlelik, és állati takarmány lesz belőle. Azért nem kell nagyon elszomorodni, jó tud lenni a takarmánynak való kukorica is, ha: a szemek aprók, halványsárgák, ha megnyomjuk, tejszerű nedv jön belőlük. A kukoricabajusz legyen világoszöld, zsenge, a levelek üdék, frissek, a szára a törésfelületen nedves, nem száradt. A cső hegyes vége szintén legyen friss, élénk színű, nem száraz. Nézzük meg alaposan, hogy kukac nem rágta-e meg a szemeket. Apró fekete bogárkák is lehetnek a szemek között, ezek nem ártanak senkinek, csak lakóhelynek használják a kukoricát. Ne tartogassuk sokáig a hűtőben, mert kiszárad, és megkeményednek a szemek.
Karfiol
A karfiolnál a kis- és nagy fejek között ízben szinte semmi különbség nincs, viszont a nagyobb fejeknél arányosan több szárat fizettetnek meg az emberrel. Ezt persze le kellene vágni, mielőtt a pultra teszik, de sajnos nem teszik, csak miután kifizettük. A karfiol érzékeny az ütődésre, megbarnul, ha sérül. Ugyanúgy megbarnul, ha már nem friss. Trükkös zöldségesek ilyenkor le szokták hámozni az öregség jeleit, de ezt közelről megnézve jól lehet látni. A friss karfiol piszkosfehér, a levelei üde zöldek és frissek, a szára az alján nedves. Apró barna foltocskák lehetnek néhol a fejen, ez szépséghiba, de ha sok van belőlük, inkább ne vegyük meg a többi fehér részt se. Ha a karfiol feje fonnyadt, a rózsák között szünetek vannak, és az egész puha, a levelei meg sárgulnak, akkor ne vegyük meg, kicsit régóta várhat már a kedves vevőre. Hűtőben tartsuk otthon, de ne sokáig.
Bab
Babból rengeteg fajta van, kezdetnek mindjárt van a zöldbab meg a fejteni való- és a szárazbab. A szárazbab nem úgy lesz, hogy a zöldbabot nem szedik le időben, és megszárad. Az más fajta. A zöldbabnál lényeges, hogy zsenge legyen, tehát inkább legyenek vékonyak a babocskák, meg kisebbek. Az árusok szokták mutogatni, hogy nem szálkás a babhüvely. Ez azt jelenti, hogy a hüvely élein nincsenek erős szálak, amiket el kellene vágni, ha feldaraboljuk a babot. Az ilyen szálkákkal menzán lehet találkozni, a legtöbbünknek vannak ilyen emlékei, tehát el lehet dönteni, akarunk-e szálkát a levesbe/ főzelékbe. Van sárga- meg zöldhüvelyű zöldbab is, kicsit más az ízük. Zöld hüvelyűből létezik olyan, ami széles, lapos, és ez nem feltétlenül jelenti azt, hogy öreg és szálkás. A friss zöldbab ruganyos, élénk színű, ha esetleg egy-két levél is van közötte, azok szintén üdék. Ha eltörünk egy babhüvelyt, az roppanva, gyorsan törik, nem nagyon hajlik. Nézzük meg, nincsenek-e fehér, lisztszerű foltok a hüvelyeken, mert az betegségre utal. Egyéb foltok szintén, inkább válasszunk másik árustól babot.
A fejteni való babnál nem lényeges a szálkakérdés, mivel a hüvelyet úgyis kidobjuk. Lényeges viszont, hogy milyen állapotban van egyébként a hüvely. Ne legyen barna foltos, vagy lisztes, lehetőleg ne legyen nagyon nedves, pláne nyálkás. A fejteni való bab érési időszakában lehet esős idő, ilyenkor hajlamos rothadásra, penészedésre, nézzük meg alaposan, mit veszünk. A fejteni való bab hüvelye is legyen élénk színű, rugalmas, ne puha. Ha kinyitunk egy hüvelyet, a babszemek legyenek szép fényesek, élénk színűek, ne ráncosak. Nyár közepétől már kifejtve is lehet kapni fejtett bab néven. Ennél is nézzük meg alaposan, hogy friss-e, legyenek szép fényesek, üdék a szemek. Ráncos, esetleg penészes, vagy nyálkás babot ne vegyünk meg.
A szárazbabnál már nehezebb megállapítani, hogy jó minőségű-e, mivel az eddigi ismérvek értelemszerűen nem alkalmazhatóak. A száraz babszemek legyenek szép fényesek, kopogósak. Nagyobb mennyiséget inkább ne vegyünk, mert lehet mollyal vagy zsizsikkel fertőzött. Ha előre csomagolt babot kínálnak, legyünk nagyon óvatosak, mert molyos lehet. A moly nyomait apró piszkosfehér gömböcskékből (ürülék), valamint abból láthatjuk, hogy néhány szem babot mindtha összeszőttek volna, együtt mozognak. Ilyet ne vegyünk meg. Ha sok törmelék van a zacskó alján, az szintén molygyanús.
Borsó
A zöldborsó frisseségét elsősorban hüvely a színe és üdesége árulja el. Az apróbb, lazábban álló szemű borsó íze általában finomabb. Ha a borsó hüvelyén fehér csíkokat láthatunk, az kártevőre utal, inkább ne vegyük meg. A borsót sokszor levéllel együtt lehet kapni, nézzük meg azt is alaposan. Ha lisztes foltok vannak rajta, gombabetegséggel (lisztharmat) fertőzött. Ha barnás foltokat látunk, vagy penészt, esetleg nyálkás a héj felülete, szintén hagyjuk ott. A friss borsó héjának könnyen, roppanva kell kinyílnia. A borsószemek legyenek üde zöldek, fényesek, ne ráncosak. Ha kukacos, és ezt még az árusnál észrevesszük, ne vigyük el a borsót. Előre kifejtett borsóval szemben legyünk gyanakvóak.
Száraz borsónál a molyosságot vagy zsizsikességet kell figyelni, ugyanúgy, mint a babnál.
Lencse
Lencsét általában szárítva lehet kapni, erre ugyanúgy a zsizsikesség vagy molyosság veszélye érvényes, mint a többi száraz hüvelyesnél. Ha a zacskó alján sok törmelék, és apró piszkosfehér gömböcskék vannak, gyanús, hogy a molyok már elkezdték fogyasztani. Ugyanerre mutat, ha pár szem lencse mintha láthatatlan hálóba össze lenne gyűjtve, és együtt mozognak. A zsizsik apró fekete bogárka, fényes páncéllal, mozgás közben nem nagyon látni, de mintha furcsa fekete pöttyökkel lenne szennyezve a termény. (A lisztet, darát meg zsemlemorzsát is szereti.)
Zöldfűszerek
Petrezselyem- , zellerzöld, kapor, csombor vagy borsikafű, bazsalikom, vagy egyéb zöldfűszereknél alapszabály, hogy friss, üde zöld legyen a növény, ne legyenek száraz részek rajta lehetőleg, illetve barnás vagy lisztes foltok. Ha szárazak a levelek, vagy a szárak, keressünk másikat. Némelyik azért megszárítva is illatos, a petrezselyem, zeller, csombor és bazsalikom is használható, de sokat veszítenek a zamatukból. A kapor és a metélőhagyma vagy snidling viszont szárítva szinte minden illatát elveszti. Fagyasztva kicsit jobb a helyzet, de ne várjunk sokat így se tőlük.